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注水肉的鉴别和肉类水分含量测定仪器

注水肉的鉴别和肉品水分含量测定:

一、注水肉及其危害

注水肉是不法商贩为了牟取暴利,用强制手段往猪体内注入水或含有其它物质的液体后所形成的“违法肉”。据了解,不法分子常用的注水方法有三种,一是用高压水泵或老式农药喷雾器给猪消化系统内注水;二是用针管从静脉推注;三是直接从心脏注水。

猪胃肠注入大量水后,猪的胸腔受到压迫,呼吸困难,造成其组织缺氧,使胃肠严重张弛,失去收缩能力,肠道蠕动缓慢,肌体处于半窒息和自身中毒状态,胃肠道内的食物会腐败,分解产生氨、胺、甲酚、硫化氢等有毒物质,通过血液循环进入肌肉。这些有毒物质通过重复吸收后,遍布猪的全身肌肉,这样的猪肉被人食用后,危害极大。

有些不法商贩为了使注入的水吸收更快,或防止注入的水不会被排泄,也不会在宰杀时流出,常加入洗衣粉和盐或尿素,甚至在给猪注水后,再注入一种胶,使注入的水胶样化。

有些不法商贩直接用污水、泔水来灌猪,致使重金属、农残等及有毒、有害物质、各种寄生虫、致病菌等带入猪体,这种注水肉被人长期食用后,有害物质在人体内积蓄,导致基因突变,引发**,严重的会致癌。寄生虫和致病菌可造成严重的污染,严重时可引发人畜共患病的流行。

同时注水肉虚增了肉品重量,大大降低了单位肉品中有效营养成份的比例,增加了消费者的支出。

因此,注水肉的危害不仅在经济上侵害了消费者的利益,更重要的是对广大消费者的身体健康造成危害,甚至引发**和疫情。

二、注水肉的感官特性

1、注水肉不具正常猪肉鲜红色、弹性及光泽,呈粉红色、湿润、肌纤维肿胀。在加工过程中,可见注水肉粘刀(未注水肉表面形成干膜,不易粘刀)。注水肉无正常肉特有的新鲜肉味,存放时间稍长一点就有氨味、酸味,再存放长些时间就有腐败的臭味。

2、皮下脂肪及板油:正常猪肉的皮下脂肪和板油质地洁白,而注水肉的皮下的脂肪和板油轻度充血、呈粉红色,新鲜肉切面的小血管有血液流出。

3、心脏:正常猪心冠脂肪洁白,而注水猪的心冠脂肪充血,血管怒张,有时在心尖部可找寻到注水口,心脏切面可见心肌纤维肿胀,挤压有水流出。

4、肝脏:注水肝脏严重淤血、肿胀、边缘增厚,呈暗褐色,切面有鲜红色的水流出。

5、肺脏:明显肿胀,表面光滑、呈浅红色,切面有大量淡红色的水流出。

6、肾脏:肿胀、淤血,呈暗红色,切面可见肾**呈深紫红色。

7、胃肠:胃肠粘膜充血,呈砖红色,胃肠壁增厚

三、注水肉和PSE(白肌肉)肉的区别

目前市场上PSE肉的检出率较高,由于地区和猪品种不同,发病率在10%-30%不等。PSE肉和注水肉的感官症状很相似,一般不易将两者区分。PSE肉的发生与猪的品种、个体和遗传有着密切关系,同时屠宰前的不当行为如捆抓、长途运输、剧烈运动、噪音、暴力驱赶、热辐射、拥挤、斗架、高温、环境突变等应激刺激均可能产生PSE猪肉。待宰生猪不显临床症状,宰后负重较大的局部肌肉色泽苍白、质地柔软和有液体渗出,严重时肌肉呈明显的灰白色,晦暗无光肌纤维发生不同程度变性和肌间组织明显水肿,但无炎症变化。PSE肉和注水肉都属于水分含量超标的劣质肉,但前者的症状发生在局部,且PH值低于注水肉和正常肉,*严重时可达到4.9以下(新鲜肉PH值在5.8-6.4之间,注水肉PH值多在7.0左右),形成所谓高酸度肉。所以在实验室鉴定注水肉时,在测量水分含量的同时必须测定肉的PH值,以防止PSE肉的误判和漏判。

四、注水肉的现场鉴别

    1、眼观:注过水的生肉会逐渐向外渗水,故商贩在经营过程中会经常用抹布擦试。把肉提起来,是注水肉的水就会自然滴下来。把肉捧起或就着肉案用手掌使劲挤压几下,是注水肉的水就会流出来;

2、放大镜检查:可见肌纤维肿胀、粗乱、结构不清,肌纤维间留有多量水样液体。

3、刀试:此法对于检查心、肺注水非常有效,因心脏和肺部是直接注水和存水的部位,所以只须用刀轻轻剖开,便可根据其干湿情况判定是否注水。

4、手摸:注水肉因充满水,所以摸起来弹性较差,有硬邦邦的感觉(PSE肉正好相反,手触发软),没有粘性,而没有注水的则相反,有一定的弹性,且发粘。

     5、燃纸试验:将**纸贴在可疑肉切面上,过少许时间揭下,然后用火点燃。如果出现明火说明纸上有油,肉未注水;如果没有明火,说明纸上有水,则有注水之嫌。

     6、纸张吸水试验:将卫生纸剪成4×6平方厘米的水纸片,贴附于待检样品(肉或脏器)的新切面上。首先观察吸水速度的快慢;再观察粘着和纸张拉力的大小。注水肉的吸水速度快,纸一接触**被湿透,粘着度和拉力均小,未注水肉则相反。

    在屠宰加工环节中检查注水肉时,可综合对活猪体症的观察和上述鉴别方法,在市场交易环节中,主要采用眼观、手摸、燃纸试验、纸张吸水试验等,若行政执法或质量仲裁时,必须用国家标准规定的干燥箱干燥法(仲裁法)对肉品中水分含量进行实验室测定。

五、注水肉的处理

目前现行法规、标准中均尚未对注水肉的处理作出明确规定,处理时可参照原国家国内贸易局编写的《猪肉品品质检验》有关内容“注水肉应销毁”实施。具体销毁方法依据国家标准《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》(GB16548-1996)中3.1规定的方法操作。

六、猪肉水分含量的实验室测定

根据国家标准《鲜、冻片猪肉》(GB9959.1-2001)中4.5条的规定,鲜、冻片猪肉理化指标中水分含量不得超过77%,5.2.3条规定测定水分含量的检验方法“干燥箱干燥法”(仲裁法)按国家标准《肉与肉制品水分含量测定》(GB9695.15-1988)中规定的条件和方法检测;“CSY-R肉类水分测定仪”(快速法)按照国家标准《畜禽肉水分限量》(GB18394-2001)中规定的条件和方法检测。采样时依据国家标准《肉与肉制品  取样方法》(GB9695.19-1988)中有关内容实施。

七、CSY-R肉类水分测定仪在检测注水肉过程中的注意事项

1、取样程序应使所取原始样品尽可能有代表性,取样部位和样品量能满足分析项目的特殊要求,取样量不得少于分析用样、复验和留样备查的总量。

2、取样工具应清洁、干燥,不得影响样品的气味、风味和水分组成。

3、鲜肉必须用剔除脂肪、筋、腱后的肌肉,检样和复样应冷藏保存于密闭容器内,防止样品变质或水分损失。

4、采样后应尽快安排检测,分析样品*多不能超过24小时,备查留样应保存在0-4℃之间,防止肉样解冻时水分损失。

5、若检测结果水分含量超过77%,判定该被检样品水分含量超标,为不合格品,而不能随意判定为“注水肉”。根据《生猪屠宰管理条理》第十一条规定:“定点屠宰厂(场)屠宰的生猪产品未经肉品品质检验或者经肉品品质检验不合格的,不得出厂(场)。

肉类水分测定仪技术参数:

1、水分测定范围:0.01-100%

2、水分含量可读性:0.01%

3、称重范围:0-30g

4、传感器精度:0.001g

5、称重传感器:电磁力平衡传感器确保称重准确

6、加热温度范围:起始-205

7、加热源:红外线卤素环形灯

8、显示参数:%水分,时间,温度,重量

9、通讯接口:标配RS232通讯接口-方便连接打印机、电脑和其他外围设备、符合FDA/HACCP格式要求

10、电源:220V±10%/110V±10%(可选)

11、频率:50Hz±1Hz/60Hz±1Hz(可选)

12、秤盘尺寸(mm)直径110

附录 GB18394-2001 畜禽肉水分限量
GB 18394-2001 畜禽肉水分限量》规定我国畜禽肉水分含量正常范围如附表1所示。
附表1:畜禽肉水分限量

品 种

猪 肉

牛 肉

羊 肉

鸡 肉

水分含量

≤77%

≤77%

≤78%

≤77%

肉类水分测定仪以上产品介绍均来自砖利:ZL201320262557.3,未经我公司授权或者标明出处,任何单位和个人不得转载、复制、剪辑、镜像或用于他用,违者将依法追究责任 

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